Saucen-Trends, Food-Pairing und begeisterte Teilnehmer
Im Rahmen eines halbtägigen Workshops kreierten GV-Profis neue Saucenideen mit den Foodservice-Produkten aus dem Hause Frischli und informierten sich zur neuen Allergenkennzeichnung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.
VerpflegungsManagement, 27.05.2014 - Zwölf Führungskräfte, Küchenleiter und Diätassistentinnen aus der Gemeinschaftsverpflegung widmeten sich einen Nachmittag lang theoretisch und praktisch dem Trendthema Food Pairing, also der Wissenschaft von Aromen, die gut zusammenpassen. Dabei harmonieren Lebens- und Genussmittel miteinander, wenn sie mindestens ein Hauptaroma gemeinsam haben. Diese Grundlagen präsentierte Christian Holz von Culicons zum Einstieg, um den Teilnehmern deutlich zu machen, wie Aromen gekonnt kombiniert werden: „Nicht alle Geschmackskombinationen passen zueinander. Beispielsweise harmonieren süß und sauer sowie salzig und bitter, nicht jedoch sauer und bitter." Auch ging Holz darauf ein, welche aktuellen Saucentrends zu beobachten sind, beispielsweise Kakao- und Kaffeenoten, rauchige Saucen oder auch französische Klassiker.
Die von den Teilnehmern im anschließenden Workshop zubereiteten Saucen und Dips begeisterten allesamt aufgrund ihrer Aromenvielfalt und der teils außergewöhnlichen Zutatenkombinationen. Die pikanten Saucen von sowie Milchprodukte von Frischli wurden mit Zutaten wie asiatischer Kresse, Raucharomen, Granatapfel und Fonds verarbeitet. Die Teams kreierten ganz unterschiedliche Saucen und Dips, sodass am Ende ein sehr abwechslungsreiches Buffet zum Verkosten zusammengestellt werden konnte - von einer süß-pikanten Sauce „Garnele im Obstkorb", über eine rauchige Barbecue-Sauce und eine cremige Sauce Hollandaise mit Limette und Minze bis zu einem Kastanien-Pistazien-Dressing und einem Pilz-Frischli-Dip wurde ein breites kulinarisches Spektrum geboten.
Zweiter Themenblock des Workshops war ein Vortrag von Elke Jaspers, Geschäftsführerin der Mikro Logos GmbH, zum Thema Allergenmanagement in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Dabei ging sie sowohl auf die aktuelle Rechtslage ein, berücksichtigte aber auch die bevorstehende Allergenkennzeichnung unverpackter Lebensmittel, mit der sich Hygienebeauftragte, Betriebs- und Küchenleiter auskennen müssen. Im Mittelpunkt stand die Struktur des Allergenmanagements, die 14 Schritte zur erfolgreichen Umsetzung enthält.
Ein weiterer Workshop von frischli für Küchenleiter und Führungskräfte ist Ende 2014 geplant. Interessierte erhalten weitere Informationen per E-Mail an Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!.
