Bernd Siefert und Barbara Röder im Nestlé Professional Workhop. Foto: Nestlé Professional„Die Qualität muss stimmen"
Mousse, Crème oder Sorbet: Bernd Siefert weiß, wie ein Dessert zu einem großen Auftritt wird. Der Weltmeister der Konditoren 1997 und sechsfacher deutscher Meister gewährte im Rahmen eines Nestlé Professional Seminar in Frankfurt Einblicke in seine Rezepte und kreative Desserttechniken.
VerpflegungsManagement, 07.12.2013 - „Bernd Siefert, verheiratet, drei Kinder, hundert Kilo schwer - was möchten Sie noch wissen?" so stellte sich der Weltmeister den Teilnehmern vor und wollte zunächst mehr über die acht Köche und Konditoren erfahren. Seine lockere Art übertrug sich sofort auf die gesamte Atmosphäre. Gleich zu Anfang lernten die Köche und Konditoren Bernd Sieferts Tagesmotto kennen: „Macht Eure Fehler lieber heute hier, als später bei Euch im Job!" Damit machte er klar: dies ist kein Seminar, in dem der Weltmeister sein Können unter Beweis stellt und die Teilnehmer zuschauen und staunen dürfen, sondern sie müssen selbst Hand anlegen.
Bei Sieferts exklusiver und hochwertiger Zubereitung im eigenen Café, entstehen alle Kunstwerke in Handarbeit und werden bis ins kleinste Detail perfektioniert. Aber das ist natürlich nicht für jeden Koch im Alltag machbar. „Wenn man nicht gerade die Küche eines Drei-Sterne-Restaurants führt, dann sind 30 Handgriffe für einen einzigen Arbeitsschritt unrealistisch. In dieser schnelllebigen Welt kann man sich durch den Einsatz von Convenience-Produkten durchaus den einen oder anderen Schritt abnehmen lassen - aber die Qualität muss stimmen." Ein Beispiel für Siefert ist die Nestlé Docello Bayrische Crème. „Unter hohem Zeitdruck ist man mit diesem Produkt bei der Verarbeitung von Gelatine auf der sicheren Seite, da kann nicht viel schief gehen. Für mich ist außerdem wichtig, dass das Produkt individuell abgewandelt und verändert werden kann, so bekommt es zum Beispiel durch saisonale Früchte oder frische Gewürze eine eigene Note."
Dass Bernd Siefert gerne experimentiert, wurde allen Teilnehmern schnell klar - auf der Dessertkarte stand unter anderem ein Rosmarin Honigparfait auf Aprikosen-Gurkensalat mit süßem Pesto. Er erklärte, dass die Verarbeitung von Gemüse im Dessert immer mehr zum Trend werde; in Frankreich finde sich sogar der ein oder andere Pilz auf dem Dessertteller. Kräuter wie Thymian und Rosmarin, aber auch getrocknete Blüten wie Rosen oder Gerbera gehören in der Dessertküche bereits zum Standard-Repertoire. Generell liege der Schwerpunkt auf saisonalen Zutaten und einer natürlichen Garnitur. Zum Schluss durften die Kunstwerke endlich gekostet werden: Eine süße Versuchung köstlicher als die andere.
Barbara Röder, küchenfachliche Beraterin von Nestlé Professional, hat Siefert eingeladen und schätzt die nun schon seit 15 Jahren bestehende Zusammenarbeit. Der nächste Termin für ein weiteres Nestlé Professional Seminar ist bereits in Planung. Das gesamte Seminarprogramm 2014 steht in den Startlöchern und hat einige Highlights zu bieten. Genauere Informationen finden Interessierte unter www.nestleprofessional.de.
