Live & praktisch
Netzwerk Culinaria empfing kürzlich Klinik-Küchenchefs zu einem zweitägigen Workshop Cook & Chill. In der Hupfer-Profiküche spielten die Küchenleiter sämtliche Prozessschritte in Themeninseln selbst und live durch - inklusive Hygienekontrolle beim Kollegen.
VerpflegungsManagement, 03.12.2013 - Im Workshop konnten die 15 Teilnehmer das komplette System ganz praktisch auf Herz und Nieren testen, bis hin zur Degustation dessen, was sie über zwei Tage hinweg selbst produzierten. So wurde auch dieses Mal nicht nur reichlich gekocht, gekühlt und regeneriert, immer im Fokus die Patientenversorgung. Im abwechslungsreichen Praxispart konnten die Leiter von Klinikküchen neben den Kerntätigkeiten alle Schritte, die zur Gelingsicherheit des Prozesses mit dazu gehören, selbst anwenden und kennen lernen, etwa Arbeitsanweisungen schreiben, Menüs in Cook & Chill-Rezepturen umsetzen, Prozesse elektronisch per Warenwirtschaftssystem steuern oder auch den anstehenden gesetzlich geforderten Ausweis von Allergenen umsetzen.
Küchenmeister Horst Jäger von der Uniklinik RWTH Aachen war gekommen, um sich Anregungen für Verbesserungen zu holen. „Wir sind derzeit mit einer klassischen Produktionsküche unterwegs und müssten als eine Küche im Bestand erhebliche finanzielle Anstrengungen unternehmen, um Cook & Chill übergreifend einzusetzen", so seine Analyse. „Wir prüfen natürlich, was ohne große Investitionen schnell machbar ist. Da überzeugt Sous Vide, die Qualität des Fleisches ist hervorragend, und ich könnte mir vorstellen, dass das System uns hilft, künftig Spitzen abzupuffern."
Zu Gast bei Netzwerk Culinaria war auch Guido Bakenfelder, stellvertretender Gastronomieleiter am Universitätsklinikum Münster. „Wir befassen uns schon einige Zeit gemeinsam mit Beratern und Planern mit diesem System. Aber jetzt wollten wir auch mal sehen, wie Cook & Chill unter praktischen Bedingungen funktioniert und uns unter Kollegen auszutauschen." Denn die Münsteraner planen umzusatteln - das derzeitige Produktionssystem Cook & Freeze soll gegen Cook & Chill getauscht werden, die Vorbereitungen dafür laufen auf Hochtouren. „Im Massengeschäft setzen wir künftig auf Cook & Chill. Im Moment passen wir unsere Tiefkühl-Rezepturen an das künftige System an und holen uns viel praktischen Input. Dafür war das hier genau der richtige Termin."
