„Kein Hype, sondern ein Trend"

Am 23. Oktober 2014 hatte Küchenchef Georg Beunings den Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) in die Kantine des Brühler Finanzamtes eingeladen. Thema des Abends war die vegetarische und vegane Küche in der Gemeinschaftsgastronomie.

VerpflegungsManagement, 29.10.2014 - „Wir wollen motivieren, nicht missionieren", betonte Thomas Wilbrandt, der seit 25 Jahren Vegetarier ist und seit zwei Jahren vegan lebt. „Uns geht's nicht um Verzicht, sondern um eine ausgewogene, vielfältige Ernährung." Der Unternehmensberater stellte das Projekt GV-nachhaltig (www.gv-nachhaltig.de) vor, eine vom Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) initiierte Beratungsplattform für die Gemeinschaftsgastronomie. Das Serviceangebot GV-nachhaltig wendet sich explizit an die Gemeinschaftsgastronomie, liefert vegane und vegetarische Rezepte, informiert über Produkte, schult Köche, berät Gastronomen, entwickelt Menüs und Food-Konzepte.

Denn längst ist vegetarische oder vegane Kost kein Nischenthema mehr: entsprechende Kochbücher stehen in jeder Buchhandlung, Restaurants, in denen weder Fleisch noch Fisch auf den Tisch kommt, sind in Großstädten keine Seltenheit, die Zahl der Vegetarier in Deutschland steigt, der Fleischkonsum geht zurück. „Das ist kein Hype, sondern ein Trend, der sich verfestigt hat", glaubt Thomas Wilbrandt. Und dieser Trend mache auch vor der Gemeinschaftsgastronomie nicht Halt. Der Unternehmensberater sieht darin eine große Chance. Denn wer sich der fleischlosen Küche öffne, könne mit seinem vegetarischen und/oder veganen Zusatzangebot wirtschaftlich erfolgreich sein. Die Nachfrage sei da. Rund 900.000 Deutsche lebten vegan, sagt Thomas Wilbrandt. Vier bis sechs Millionen Deutsche seien Vegetarier und rund die Hälfte aller Bundesbürger seien so genannte Flexitarier, das sind Menschen, die wenig Fleisch essen, aber nicht gänzlich auf tierische Produkte verzichten wollen.

Mit Aktionen und Projekten wie dem Veggie-Tag oder dem „Klima Teller" - einem wöchentlichen Aktionstag, an dem in Mensen und Kantinen auf die emissionsstärksten Lebensmittel verzichtet wird, etwa Rind, Kalb, Schwein, Ziege, Lamm und bestimmte Milchprodukte - ließen sich die Gäste an eine gesunde, bewusste, fleischreduzierte und fleischlose Ernährung heranführen. „Vegane Speisen, die gut schmecken und ansprechend präsentiert werden, kommen bei den Gästen gut an", berichtete Thomas Wilbrandt aus der Praxis. Manche würden dafür sogar die beliebte Currywurst links liegen lassen!