Ob Flexitarier, Veganer oder Vegetarier: Unter den pflanzenbasierten Speisen der Menülinie „Klimaleicht“ von Dorfner Catering ist für jeden Tischgast das passende Gericht dabei. Foto: Dorfner Catering

Die neue Menülinie „Klimaleicht“ von Dorfner Catering verspricht Gerichte für die GV, die jeweils zu mindesten 60 Prozent pflanzenbasiert und dank nachhaltiger Zutaten besonders klimafreundlich sind. Wie groß der Anteil an rein vegetarischen oder veganen Speisen in der Menülinie ist, entscheiden die Kunden entsprechend den Ansprüchen ihrer Tischgäste individuell.

VerpflegungsManagement, 28.08.2023 – Mit der Einführung der „Klimaleicht“-Menülinie möchte der Verpflegungsspezialist Dorfner Catering Vertragspartnern aus der Gemeinschaftsverpflegung (GV) ein Speisenkonzept bieten, das nicht nur nährstoffreich, sondern auch klimafreundlich ist. Alle Gerichte der Menülinie bestehen daher mindestens zu 60 Prozent aus pflanzlichen Zutaten.

Um vor Ort in den Betriebsküchen der Kunden eine reibungslose Zubereitung zu garantieren, stellt der Caterer die Auswahl an Speisen und Zutaten zusammen und schult das Küchenpersonal entsprechend. Dabei wird den Vertragspartnern überlassen, wie groß der Anteil alternativer Ernährungsformen am Gesamtkonzept sein soll. Damit entscheiden die Verpflegungsverantwortlichen in den jeweiligen Einrichtungen und Unternehmen, die ihre Gäste am besten kennen, selbst, wie viele fleischhaltige, vegetarische oder vegane Gerichte angeboten werden.

Einteilung der Lebensmittel in zwei Kategorien

Ziel des Verpflegungsdienstleister ist, dass die klimafreundliche Menülinie einfach in die bestehenden Abläufe einzubinden ist. Daher erfolgt die Auswahl der für die Gerichte verwendeten Zutaten basierend auf vorab festgelegten Kriterien, die Lebensmittel in zwei Gruppen einteilen. Entsprechend dieser Kriterien stehen sie auf der grünen oder roten Liste.

Die grüne Liste umfasst Produkte, die Experten zufolge gut für das Klima sind. Dazu zählen beispielsweise Karotten, Weißkohl, Kartoffeln, Kürbisse, Leinsamen, Bulgur und Geflügelfleisch. Auf der roten Liste hingegen landen unter anderem Palmöl, Avocado, Ananas, Rindfleisch oder auch Schokolade, die laut Dorfner eine schlechtere CO₂-Bilanz aufweisen. Dieses System helfe dabei, schnell die Entscheidung für oder gegen eine Zutat zu treffen.

Dennoch gebe es genügend Freiheit für eine kreative Zubereitung unzähliger Speisen, hebt der Caterer hervor. Dirk Bär, operativer Leiter bei Dorfner Catering, erklärt: „So schaffen wir es, dass das Konzept ohne eine tägliche CO₂-Berechnung auskommt. Die Abläufe werden schneller, einfacher und sicher klimafreundlich.“

Gewürze im Fokus

Lars Hofmann, Küchenleiter bei Dorfner Catering, hat die Rezepte zur klimafreundlichen Menülinie mit seinem Projektteam kreiert. Dabei konnte er in der Testphase wichtige Erkenntnisse gewinnen: „Die Gerichte müssen zum einen appetitlich benannt sein, damit man schon beim Lesen des Speiseplans auf den Geschmack kommt. Zum anderen spielen Gewürze eine noch größere Rolle“, berichtet er. Da bei vielen Gerichten auf Fleisch oder Milchprodukte als Geschmacksträger verzichtet werde, müssten diese besonders sorgfältig abgeschmeckt werden. Der Küchenleiter ergänzt: „Und zuletzt wollen die Gäste meiner Erfahrung nach keine Speisen mit Produkten, die so tun, als wären sie Fleisch. Daher findet man in der Menülinie auch keine vegetarische Bratwurst oder Ähnliches.“

Orientierung an den Wünschen der Tischgäste

Mit der neue Menülinie möchte der Verpflegungsdienstleister nach eigenen Angaben auf eine Entwicklung setzten, die dieser bereits seit Jahren in Betriebsrestaurants beobachte. Demnach entscheiden sich immer mehr Menschen für eine vegane oder vegetarische Ernährung, führt das Unternehmen aus. Auch Fleischfans würden dabei hin und wieder zur fleischfreien Variante greifen. Die neue Menülinie solle daher sicherstellen, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist.

„Für uns bei Dorfner Catering ist es nicht entscheidend, ob die Gäste auf Fleisch verzichten. Viel wichtiger ist, dass sie nährstoffreiche Gerichte zur Auswahl haben, die zusätzlich das Klima schonen“, erklärt Sandra Eckert, Diätassistentin bei Dorfner Catering. Sie führt weiter aus: „Unser Hauptanliegen bei dem neuen Angebot ist es, die Gäste für die Vorteile einer fleischarmen oder sogar vegetarischen Ernährung zu sensibilisieren – ohne ‚erhobenen Zeigefinger‘. Denn diese Ernährungsweisen weisen erwiesenermaßen die geringsten CO₂-Emissionen auf.“

jb

Über Dorfner Catering

Die Dorfner-Gruppe zählt mit einem Gesamtumsatz von rund 302,8 Millionen Euro im Jahr 2022 zu den führenden Gebäudedienstleistern in Deutschland. Das Unternehmen beschäftigt über 10.720 Mitarbeiter in den vier Geschäftsfeldern Gebäudemanagement, Gebäudereinigung, Catering und Servicemanagement.